Proprietà e curiosità sulle cozze

 

Le cozze rientrano nella categoria dei cibi energetici, vera e propria fonte di proteine nobilivitamine B e C, sali minerali (potassio, sodio, fosforo e zinco), con proprietàstimolanti e digestive. Svolgono una potente azione antiossidante contro i radicali, rallentando l’invecchiamento, e hanno un forte potere antinfiammatorio che protegge il sistema immunitario. Questi mitili dalla forma allungata sono, inoltre, considerati un cibo afrodisiaco, sebbene questa credenza sia priva di ogni valore scientifico.

Tradizione vuole che nei mesi senza la “R”, quindi da maggio ad agosto, le cozze (e le vongole) siano più buone, e la saggezza popolare non è mai casuale: infatti, i mesi autunnali e invernali (con la “R”) coincidono con i periodi riproduttivi, durante i quali questi molluschi risultano meno saporiti. Definite “le spazzine del mare”, le cozze svolgono una importantissima azione di filtraggio delle acque ma, insieme alle sostanze per nutrirsi, trattengono anche molti batteri. Per questo il consumo a crudo è spesso sconsigliato, in quanto non basta certo una spruzzatina di limone ad ucciderli: per fortuna muoiono con la cottura. È importante che siate comunque sempre sicure della provenienza e che controlliate la freschezza (devono essere chiuse e con i gusci integri), ricordando che vanno consumate al massimo entro 3 giorni dall’acquisto e conservate assolutamente in frigo.
Passando al nome, usiamo qui il termine “cozze” che è quello diffuso nell’Italia centro-meridionale, ma ci sta che le conosciate invece con il nome di “muscoli” o “peoci”, il primo tipico delle regioni nord-occidentali e il secondo di quelle nord-orientali.
Il loro vero nome, però, è quello di “mitili mediterranei”, del genere Mytilus, la cui etimologia è nella radice “mi-” (diminuire), riferito al fatto che l’animale si contrae. Sono invece ben meno nobili e più colorite le origini dei nomi regionali che abbiamo elencato sopra, e che illustreremmo volentieri se non fosse che vi farebbero passare la fame.

CIAMBOTTA DEL GOLFO DI MANFREDONIA
(per 4 persone)
La “ciambotta” è un piatto povero e gli ingredienti variano a seconda della regione. Può essere di verdure, di carne o di pesce, come quella pugliese che – per antica tradizione – era il piatto tipico del venerdì, giorno successivo all’arrivo dei pescherecci nel porto di Manfredonia. Rispetto al passato la tipologia del pescato è cambiata, ma sono rimasti invariati la bontà e l’attesa del venerdì per prepararla.

Ingredienti
Pesce fresco di pescato misto x zuppa:
Gamberoni 4pz
Cicale 4 pz
Cozze 200 g
Vongole 200 g
Seppie 4 pz
Scorfano 4 pz
Mormo 4 pz
Gallinella 2 pz

Aglio 1 spicchio
Peperoncino
Olio extravergine di oliva pugliese q.b.
Peperone verde 1 falda
Pomodori pelati
Sale e pepe q.b.
Prezzemolo

Preparazione
Lavare e pulire il pesce, eviscerarlo e squamarlo.
Preparare in una padella un fondo di aglio a fettine, olio di oliva del Gargano e peperoncino e unire la falda di peperone verde (questo lo differenzia dalle altre zuppe di pesce della Puglia)
Lasciare rosolare il tutto, quindi aggiungere il pomodoro pelato schiacciato a mano e far cuocere 10 minuti, quindi aggiungere tutti i pesci, anteponendo a tutti le seppie.
Continuare a cuocere per 10 min a fuoco basso quindi controllare la cottura a occhio, aggiustando di sale e pepe.

Presentazione
Servire calda in una terrina di terracotta, accompagnata da crostini di pane pugliese, decorando il piatto con anelli di cipolla rossa e del prezzemolo fresco tritato.

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